La Galleria milanese ha ospitato il 15 settembre la finale di Panettone day, un concorso organizzato dall’azienda Braims, destinato ai professionisti che incorona il miglior panettone dell’anno in tre differenti categorie: panettone tradizionale, panettone creativo e panettone al cioccolato Ruby.
La giuria che ha dato il suo contributo era presieduta da Iginio Massari, e composta da Sal De Riso, pasticcere e imprenditore, noto personaggio televisivo, Deborah Massari prima pasticcera imprenditrice e tecnologa alimentare in giuria di questo concorso, Vittorio Santoro, direttore di Cast Alimenti, scuola nata nel ’97 per dare dignità professionale ai mestieri del gusto e Francesco Bertolini, pasticcere vincitore dell’edizione 2019.
Ma come si svolge un concorso per definire il miglior panettone dell’anno?
I 25 finalisti, che sono stati selezionati nei mesi scorsi tra 278 proposte provenienti da tutta Italia, portano alla finale il loro prodotto in concorso, che viene affettato al momento e viene degustato dalla giuria, che lo valuta secondo 4 parametri fondamentali.
Si parte dalla valutazione visiva, che è il primo approccio: si osserva la forma, ma anche la perfetta aderenza dell’impasto al piroettino di carta che ospita il panettone, e soprattutto si guarda l’alveolatura che deve essere omogenea, a dimostrazione di un ottimo sviluppo in lievitazione.
A questo punto si passa alla valutazione olfattiva, per capire gli aromi e le caratteristiche, e tattile: si valuta quindi la morbidezza e la resistenza allo strappo dell’impasto.
Infine si arriva all’assaggio, e si valuta la compattezza della pasta, l’equilibrio del sapore, la qualità organolettica degli ingredienti utilizzati.
Per ogni parametro viene assegnato un punteggio, che va a confluire nella valutazione finale.
È un lavoro molto faticoso, per i giurati, che devono avere grande concentrazione e devono avere un’ottima memoria del gusto, per poter degustare dall’inizio alla fine con gli stessi parametri e con la stessa imparzialità.
I giurati non hanno alcuna idea della provenienza del panettone, che al momento della consegna viene identificato con un numero, che lo rende completamente anonimo.
Spesso i partecipanti sono nella sala della giuria e osservano i lavori, che avvengono in religioso silenzio, anche se talvolta i giudici si confrontano sugli assaggi.
Al termine del processo, la giuria si riunisce e si fanno i conteggi, per poi passare alla premiazione.
Nel caso di Panettone Day, anche tutti noi potremo degustare i 25 panettoni finalisti, in un temporary store che sarà aperto a partire da12 ottobre in corso Garibaldi a Milano, dove saranno disponibili per la vendita e dove si prevede che migliaia di visitatori assaggino il più tipico dolce milanese.
Ma chi ha vinto quest’anno?
Il miglior panettone tradizionale è quello di Gianluca Prete, Inverigo
Il miglior panettone creativo è quello di Magda Fasciglione, Brà
Il miglior panettone al cioccolato Ruby è quello di Barbara Veronica Braghero, Fiumefreddo
Il concorso Panettone Day è voluto da Braims, in partnership con Novacart, in collaborazione con Callebaut, FB e Vitalfood e con la partnership tecnica di Cast Alimenti.